La trufa negra de Perigord se ha convertido en un motor de desarrollo para muchos municipios españoles, franceses e italianos que apuestan por este tipo de cultivo para diversificar la agricultura tradicional. La trufa es fruto de un hongo que se desarrolla en asociación con las raíces de determinados árboles como el roble, la encina o el avellano. Nace en zonas frías y húmedas. Crece enterrada en el suelo, a unos 30 centímetros de profundidad y por eso se hace imprescindible llevar un perro entrenado para que detecte la trufa.
Debido a su escasez tiene un gran valor gastronómico y se puede llegar a pagar hasta 1.500 euros por kilo, es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial. Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. La producción mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado por eso su precio va en alza. En la actualidad, España representa el 40% de la producción mundial. En este país, en la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra. Según el sitio web español “Investigación y ciencia” varias razones han llevado a muchos inversores, propietarios forestales y agricultores de base a buscar, en el cultivo de la trufa, una alternativa rentable al actual uso de la tierra en el ámbito rural.
Algunas de estas razones tienen que ver con los elevados precios del mercado de las trufas y el prestigio gastronómico creciente de este hongo. La trufa no necesita abono y se planta en zonas que son inaccesibles para otro tipo de cultivo rentable, aunque su proceso es lento y la producción puede comenzar recién a los cinco años es “una apuesta a largo plazo que no permite dejar a medias el proyecto y es muy gratificante cuando comienza a dar sus frutos” declaró Efe Vilas, un truficultor español de 34 años. En el Primer Congreso Internacional de Truficultura realizado en Teruel (España) en 2013 los profesionales concluyeron que “es una actividad de diversificación agraria que puede contribuir al incremento de las rentas y aportar unos beneficios sociales y económicos destacables”.
En Soria, la mayor provincia productora de España, se estima que la trufa genera alrededor de 6 millones de euros al año. A pesar de la crisis europea el precio de la trufa continúa en alza y el interés por este cultivo va en aumento. Aquí, en Argentina un grupo de emprendedores locales iniciaron en 2012 la plantación de árboles en Espartillar, provincia de Buenos Aires, para llevar a cabo el proyecto más grande de trufas negras de Perigord de Sudamérica. Este emprendimiento, que en 2016/2017 dará las primeras trufas, es además un fideicomiso financiero que permite a pequeños y medianos inversores formar parte de este proyecto que se conoce como Trufas del Nuevo Mundo.
Pero asimismo, incorporará nuevos mercados como EE.UU, Oceanía y Asia que comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.